PAELLA DE BOGAVANTE

DIA 1 DE ENERO 2009, 

Para terminar con el resto, se hizo una sabrosa Paella de Bogavante. Decir, que al menos esta salida del año 2008, y la entrada al 2009,  ha sido plena de marisco, a la espera de que ello nos traiga vientos favorables y  Puertos-Seguros de resguardo,  ante la crisis que nos azota.

Aceite de oliva virgen -220 cc. Español siempre

Ajos -2 dientes.

Arroz -350 grs.

Azafrán -una pizca

Bogavante -2 unidades de 400 grs., fresco

Calamar -200 grs.fresco

Fumet  -Al gusto

Colorante  -en caso de no tener azafrán

Pimentón  -1 cucharada.

Tomate  -4 cucharadas (rallado o triturado)

 

Elaboración

Empezaremos por preparar los bogavantes.

 

Hay dos formas de hacerlo:

Una consiste en partirlos por la mitad a lo largo, y rehogar en la paella, hasta que se vuelvan de color rojo, y los reservamos. A partir de este punto elaboramos la receta como si fuera la del arroz a banda o la paella de marisco, pero poniendo los bogavantes sobre la paella a mitad de la cocción de arroz.

 

La otra forma es más compleja:

Escaldamos los bogavantes en agua hirviendo durante 3 minutos, transcurrido este tiempo, los sacamos, reservamos el agua de la cocción y los sumergimos en un recipiente lleno de agua con hielo para detener la cocción del marisco y que no quede demasiado cocido.

 

Una vez fríos, separamos la cabeza, pelamos las pinzas y la cola, cortándola en medallones. La cabeza la vaciamos aprovechando los jugos y el coral o sesos, que guardamos para utilizar posteriormente.

 

(Fumet) Las cáscaras de los bogavantes las incorporamos al agua de su cocción, añadimos alguna espina de pescado o algo de pescado para caldo y cocemos todo unos 25 minutos, colamos y mantenemos caliente.

 

En la paella calentamos el aceite y sofreímos los calamares, un ajo picado y el tomate, añadimos el pimentón, rápidamente el arroz, dejamos un minuto al fuego y vertemos el caldo hirviendo sobre la paella, cuando el arroz comience a asomar sobre el caldo (7 u 8 minutos aproximadamente), rectificamos de sal y colocamos los trozos de bogavante, repartimos los jugos y el coral sobre el arroz, añadimos el otro ajo picado y dejamos cocer otros 7 u 8 minutos.

Pd. Asegurarse que el Bogavante es Fresco del día, no de una semana...La Paella no sabe lo mismo...

Otras recetas que aparecen en la web oficial 

MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE Y MEDIO RURAL Y MARINO 

http://from.mapa.es/esp/gastronomia/recetas

De otra parte, ya podrían poner la receta de la Paella Bogavante, de la Zarzuela, o Caldereta. Si alguno de los lectores conoce el modo, pueden enviarles una al FROM y pedirles que la cuelguen en la web.

Ensalada de bogavante y aguacate

Ingredientes: 2 bogavante cocidos de 400 g cada uno 1 aguacate grande 1 cucharada de zumo de limón 225 g de judías verdes 4 cebolletas en rodajas finas 2 cucharadas de perifollo fresco picado 1 cucharada de cebollinos frescos picados ADEREZO 1 diente de ajo machacado 1 cucharadita de mostaza Una pizca de azúcar 1 cucharada de vinagre balsámico 5 cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación: Cueza el bogavante y vacíe toda su carne. Trocéela y reserve. Parta el aguacate por la mitad, retire el hueso y la piel y trocéelo en trozos pequeños. A continuación mézclelo bien con el zumo de limón y agregue la carne del bogavante. Cueza las judías hasta que estén hechas, más o menos 30 minutos, y déjelas enfriar. Mientras tanto, en un cuenco mezcle con un tenedor la mostaza, el azúcar, el vinagre, el condimento y vaya añadiendo el aceite poco a poco hasta que espese. Incorpore las judías verdes troceadas, las cebolletas, el perifollo y los cebollinos al bogavante y al aguacate y añada el aderezo. Sirva inmediatamente.

Risotto de bogavante

Ingredientes: 1 bogavante cocido de aproximadamente 400-500 g 50 g de mantequilla 1 cucharada de aceite de oliva 1 cebolla finamente picada 1 diente de ajo picado 1 cucharadita de hojas de tomillo fresco 175 g de arroz 600 ml de caldo de pescado 150 ml de vino espumoso 1 cucharadita de granos de pimienta verde o rosa en salmuera, escurridos y picados 1 cucharada de perejil fresco picado

Preparación: Cueza el bogavante y vacíe toda su carne, menos la de las pinzas. Trocéela y reserve. En una sartén grande caliente la mitad de la mantequilla y el aceite, agregue las cebollas picadas y rehogue hasta que se ablanden. Incorpore el perejil, el tomillo y el arroz y remueva hasta que esté todo bien mezclado. Vierta el caldo caliente poco a poco en la sartén mezclándolo bien con el arroz y dejándolo cocer hasta que se haya absorbido todo el caldo. Incorpore al arroz, la carne y las pinzas del bogavante así como el vino y deje que cueza hasta que se haya absorbido todo el vino. Agregue los granos de pimienta, el resto de la mantequilla y el perejil y mézclelo todo muy bien. Deje reposar durante unos minutos y sírvalo inmediatamente.